หน้าหลัก » ข่าวเกษตรกรรม

ไก่แฮมล้านนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ผลงาน มทร.ล้านนา

Author by 2/06/14No Comments »

ดร.ณงค์ณุช นทีพายัพทิศ และผลิตภัณฑ์ไก่แฮม copy บรรจุภัณฑ์สวยงามและรักษาสิ่งแวดล้อม copy ไก่แฮมพร้อมบริโภค copy          ไก่แฮม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารที่สถาบันวิจัยเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ได้ดำเนินการคิดค้นสูตรมาตั้งแต่ปี 2530 โดยใช้หลักการของการทำหมูแฮมเปลี่ยนวัตถุดิบมาเป็นเนื้อไก่ จึงเรียกว่าไก่แฮมได้พัฒนาปรับปรุงสูตรและกรรมวิธีในการผลิตมาเป็นเวลานาน จนถึงปี 2540 จึงประสบผลสำเร็จ ได้ไก่แฮมที่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม มีกลิ่นหอมรมควันที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ได้ชิมลิ้มลอง แต่ผลงานไก่แฮมยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก เนื่องจากยังไม่มีบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม การสร้างเอกลักษณ์หรือโลโก้เฉพาะตัวของไก่แฮม ในปี 2557 จาก นโยบายของผู้บริหาร มทร.ล้านนา ดร.นำยุทธ สงค์ธนาพิทักษ์ อธิการบดี ได้มอบหมายให้งานวิชาการต่างๆ ได้บูรณาการให้ปรับปรุงทุกส่วนเพื่อให้ขยายผลไปสู่ชุมชนได้ จึงเป็นที่มาของโครงการถ่ายทอดองค์ความรู้ การประกอบ ธุรกิจไก่แฮมล้านนาต้นแบบ สู่ภาคประชาชน ภายใต้การสนับสนุนงบประมาณของ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา เพื่อ    ส่งเสริมองค์ความรู้สู่การประกอบธุรกิจอย่างยั่งยืน

หน่วยงานบูรณาการสู่ความสำเร็จ ไก่แฮมล้านนา ได้รับความสำเร็จจากความร่วมมือของ 5 หน่วยงาน ได้แก่ 1.สถาบันวิจัยเทคโนโลยีการเกษตร ลำปาง 2.สาขาวิชาวิศวกรรมเกษตรและชีวภาพ คณะวิศวกรรมศาสตร์  มทร.ล้านนา ภาคพายัพเชียงใหม่ 3.สาขาวิชาเทคโนโลยีศิลป์ คณะศิลปกรรมและสถาปัตยกรรม มทร.ล้านนา ภาคพายัพเชียงใหม่ 4.สาขาวิชาการตลาด คณะบริหารธุรกิจและศิลปศาสตร์ มทร.ล้านนา ภาคพายัพเชียงใหม่ 5.สาขาวิชาเทคโนโลยีเครื่องกล คณะวิศวกรรมศาสตร์ โดยมีคณะผู้ดำเนินงานประกอบด้วย นางสาวนิลวรรณ ไชยทนุ ดร.ณงค์ณุช นทีพายัพทิศ นายสิฐพร พรหมกุลสิทธิ์ นายอนวัช จิตต์ปรารพ นางสาว     ชรัญญา สุวรรณเสรีรักษ์ นางสาวศิริรักษ์        ยาวิราช นายอนุวัตร ศรีนวล นางสาวอัจฉรา จันทร์ผง โดยมีที่ปรึกษาโครงการคือ ผศ.ดร. อรุณ โสตถิกุล ดร.นิอร โฉมศรี ดร.ภัทราภรณ์    ศรีสมรรถการ

นางสาวนิลวรรณ ไชยทนุ หัวหน้าโครงการให้รายละเอียดว่า หลักการของการทำไก่แฮมนั้น ไก่ที่ชำแหละแล้วต้องเอาเครื่องใน หัว และขาไก่ออกให้หมด กระบวนการแรกคือการฉีดน้ำหมัก ทำการฉีดส่วนผสมเข้าไปในเนื้อไก่ให้ทั่วตัว กระบวนการที่สองคือการนำไก่ไปหมักด้วยน้ำหมักไก่ที่ผสมเอง กระบวนการที่สามคือการนึ่งไก่ให้สุก การบวนการที่สี่คือ นำไปอบและรมควันเพื่อจะได้ไก่ที่สีสวย รสชาติดี นับเป็นจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ของไก่แฮมล้านนา ส่วนผสมที่ใช้ฉีดในเนื้อไก่นั้น ใช้วัตถุดิบประกอบด้วย พริกไทยป่น น้ำตาลทรายขาว ลูกจันทร์ป่น สารแอคคอร์ทเพื่อช่วยให้เนื้อไก่แน่นและนุ่ม ผสมกับน้ำต้นสุก เมื่อได้ส่วนผสมกันดีแล้ว นำไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกน้ำและกากออกจากกัน ใช้หลอดฉีดขนาด 60 มิลลิลิตร 2 หลอด ฉีดเข้าไปให้ทั่วทุกส่วนของตัวไก่ จากนั้นทำการนวดเนื้อไก่ เพื่อให้ส่วนผสมนั้นซึมซับเนื้อไก่อย่างทั่งถึง ไก่ที่มีขนาด 1 กิโลกรัม จะใช้ส่วนผสมประมาณ 2.5 หลอด หรือ 120 – 150 มิลลิลิตร

ขั้นตอนต่อไปคือการหมักไก่ ส่วนผสมที่ทำเป็นน้ำหมักไก่นั้น ประกอบด้วย น้ำตาลทรายขาว เกลือป่น ผงเธคเพื่อทำให้เนื้อไก่สีชมพู ผสมกับน้ำต้นสุกให้ได้ปริมาณ 3 เท่าของตัวไก่ รอจนน้ำเย็นจึงนำไก่และส่วนผสมน้ำหมักใส่ในถุงพลาสติก รีดอากาศออกให้มากที่สุดจนเกือบเป็นสูญญากาศ มัดปากถุงให้แน่นนำไปใส่ใยตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นจึงนำไปอบรมควันต่อไป

ในด้านการออกแบบผลิตภัณฑ์นั้น ดร.ณงค์ณุช นทีพายัพทิศ ชี้แจงว่า เพื่อให้ไก่แฮมล้านนาเป็นที่รู้จักและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวผลิตภัณฑ์ เมื่อผู้บริโภคทั่วไปพบเห็นจะทราบได้ทันทีว่า นี่คือไก่แฮมล้านนา จึงได้ตั้งโจทย์ไว้ว่าต้องใช้สัญลักษณ์และสีของมหาวิทยาลัย หรือ มทร.ล้านนา ผสมผสานกับของความเป็นล้านนาให้ได้มาซึ่งเป็นเอกลักษณ์ มอบหมายให้นักศึกษานำไปออกแบบผลิตภัณฑ์ จำนวน 25 ตัวอย่าง ทำการคัดเลือกจนเหลือ 10 แบบ นำไปให้นักออกแบบ บริษัทห้างร้านเอกชน ทำการทดสอบหรือพิจารณาความเหมาะสม จนเหลือ 5 แบบ นำเสนอผู้ทรงคุณวุฒ ผู้บริหารสถานศึกษา พิจารณารูปแบบบรรจุภัณฑ์ จนถึงปัจจุบันได้รูปแบบผลิตภัณฑ์ 3 แบบ ด้านกล่องบรรจุผลิตภัณฑ์ไก่แฮมนั้น ไม่ได้ใช้กล่องที่ทำจากโฟม แต่ใช้กระดาษชานอ้อยออกแบบเป็นกล่องบรรจุภัณฑ์ที่สายงาม อีกทั้งเป็นการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมด้วย นอกจากนี้แล้วยังได้ร่วมกันพิจารณาร้านจำหน่ายที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของสถานที่หรือผู้ที่จะจำหน่ายไก่แฮมด้วย โดยทำเป็นรถโครงเหล็กที่มีส่วนประกอบปรุงอาหาร เก็บรักษา ที่วางเครื่องใช้เครื่องปรุง สามารถเคลื่อนย้ายได้ง่าย มีสติกเกอร์ที่เป็นเอกลักษณ์เพื่อให้ผู้บริโภคมองเห็นจะทราบได้ทันทีว่าร้านนี้เป็นสถานที่จำหน่ายไก่แฮม

ในด้านการตลาดนั้น นายอนวัช จิตต์ปรารพ นางสาวชรัญญา สุวรรณเสรีรักษ์ ชี้แจงว่า ไก่แฮมนั้นยังไม่ค่อยมีจำหน่ายแพร่หลายในท้องตลาด จึงกำหนดเป้าหมายว่า ในเชิงธุรกิจต้องมีการจำหน่ายเป็นตัวจำนวนมาก และเป้าหมายเพื่อการบริโภค จำหน่ายเป็นตัวและแบ่งจำหน่ายเป็นชิ้นส่วน โดยเฉพาะระยะแรกนี้จะเน้นเป้าหมายที่สถาบันการศึกษา ได้ทำการทดลองจำหน่ายแล้วที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ รวมถึงการจัดทำเป็นรายการอาหารที่หลากหลายรายการ เช่น ข้าวไก่แฮมล้านนา ข้าวไก่แฮมเทอริยากิ ข้าวไก่แฮมเขียวหวาน ข้าวไก่แฮมพริกแกง ข้าวยำไก่แฮม บาบีคิวไก่แฮมล้านนา ฯลฯ มีคำเชิญชวนที่น่าลิ้มลองที่ว่า “มื้อไหนๆ  ใครๆ ก็ชอบ ไก่แฮมล้านนา”

ผู้สนใจติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ สถาบันถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา โทรศัพท์ 053-266518 หรือ ดร.ณงค์ณุช นทีพายัพทิศ  08-1764-7759.

ธงชัย พุ่มพวง/รายงาน